Si vous préparez un espresso, choisissez des grains de café de torréfaction foncée. Ils seront plus doux, plus équilibrés et moins acides que les grains de torréfaction plus claire. Choisissez une machine capable de produire une pression d’environ 9 bars. Ne vous laissez pas abuser par les 3, 6 ou même 15 bars supplémentaires claironnés par les fabricants, car ils n’améliorent pas l’extraction.
1. Le panier-filtre
Le panier contient le marc de café pour votre espresso. C’est la première chose qui fait couler une dose d’espresso dans votre tasse, et c’est la clé de l’extraction.
Il existe des paniers striés ou non et de différentes capacités. Ils peuvent également présenter différents degrés de précision quant à la taille et à la forme de leurs trous. La précision de la conception empêche le colmatage, ce qui permet à l’espresso de s’écouler librement.
Les paniers striés sont faciles à reconnaître : ils présentent une échancrure sur le dessus qui s’étend sur toute la circonférence, alors qu’un panier non strié est dépourvu de cette caractéristique. Mais la forme et la taille exactes des trous du panier sont moins importantes pour la qualité de votre espresso que la façon dont vous préparez et tassez le café moulu. C’est pourquoi certains baristas préfèrent un panier sans arête pour une extraction plus nette et plus précise. Mais en fin de compte, il s’agit d’expérimenter et de trouver la configuration qui rendra votre espresso magique.
2. Portafiltre
Le portafiltre est le récipient métallique qui contient le café moulu avant et pendant la préparation de l’espresso. Son rôle est simple : de l’eau chaude y est pompée sous haute pression, ce qui permet d’extraire l’espresso. Le problème est que, d’un point de vue microscopique, les particules de café ont des formes et des tailles très différentes, ce qui se traduit par une extraction irrégulière. C’est pourquoi le choix du bon portafiltre est une étape cruciale pour obtenir le meilleur espresso possible de votre machine.
Il existe deux types de portafiltres : les portafiltres pressurisés et les portafiltres non pressurisés. Un portafiltre pressurisé possède un faux fond, parfois appelé panier à double paroi. Vu d’en haut, il ressemble à un filtre ordinaire avec une grille de trous. Vu d’en bas, cependant, il ne comporte qu’un seul trou.
Inventé par Vince Fedele de VST, une société spécialisée dans les produits technologiques tels que les réfractomètres, ce panier spécial a permis de créer un espresso régulier à partir d’une machine autrement imprévisible. Il empêche en effet le café d’être tiré par le fond du panier, où les trous sont les plus irréguliers et les plus espacés.
3. La pompe
L’espresso est un café intensément infusé avec un profil de saveur unique qui ne peut être obtenu qu’avec un équipement spécialisé capable de créer une pression de 9 bars ou plus. Ces machines sont généralement alimentées par une pompe vibrante ou rotative. Les pompes vibrantes sont peu coûteuses, petites et faciles à remplacer, mais elles fonctionnent relativement bruyamment par rapport aux pompes rotatives.
Ces appareils nécessitent un effort important de la part de l’utilisateur pour moudre, doser et tasser la mouture dans un portafiltre avant de le bloquer sous le levier du piston. Ensuite, l’utilisateur doit contrôler manuellement la pression du manomètre et la voir augmenter au fur et à mesure que l’eau chaude est pompée à travers la mouture et dans la tasse située en dessous.
Elles sont idéales pour les baristas à domicile expérimentés qui recherchent un moyen plus pratique et plus précis de préparer des expressos. Elles peuvent également être équipées d’un système de chaudière qui envoie de la vapeur vers une buse de moussage pour les boissons à base de lait comme les lattes et les cappuccinos. Le prix de ces machines varie de quelques centaines de dollars à plusieurs milliers de dollars. Pour en savoir plus, cliquez sur ce lien : cantata.be/fr/collections/cafe.